Задоволення однієї з найважливіших потреб людини в їжі є метою роботи будь-якого закладу харчування. Процес споживання їжі інколи збігається з процесом спілкування людей, виховання, розвагами. Для цього, кожному керівникові необхідно створити відповідні умови. В першу чергу зобов'язані забезпечити пріоритетність охорони здоров'я у власній діяль¬ності, не завдавати шкоди здоров'ю працівників підприємства і споживачам, в тому числі знати основи культури обслуговування. Культура обслуговування - це невід'ємна частина загальної культури суспільства, її варто розглядати як певний рівень розвитку (ступінь досконалості) процесу обслуговування, що одержує вираження в психологічних, етичних, естетичних, організаційно-технічних та інших аспектах. На даних підприємствах всі ці аспекти взаємозалежні і взаємозумовлені. Незалежно від виду закладу харчування найважливішим елементом є безпека та екологічність під час обслуговування, дотримання гігієни і санітарії. Адже згідно даних з початку року до середини вересня цього року в Україні зареєстровано 33 спалахи харчових отруєнь і гострих кишкових інфекцій. Це на чверть більше, ніж торік [2].
Згідно правил охорони праці для підприємств громадського харчування вони розповсюджуються на всі об’єкти громадського харчування споживчої кооперації України. Встановлюють основні вимоги з охорони праці, виробничої санітарії, безпеки до улаштування і утримання територій, приміщень, систем водопостачання, освітлення, електробезпеки та організації технологічних процесів і робочих місць. Є обов’язковими для виконання як для працівників так і керівників підприємства [1].
Основою гігієни праці є: вивчення виробничих процесів і фізіологічних змін, що ними зумовлені й виникають в організмі особи, яка працює; вивчення працездатності людини і розробка фізіологічних основ раціонального режиму праці та відпочинку; вивчення впливу фізичних та хімічних факторів виробничого середовища, а також виробничих процесів, устаткування і матеріалів на організм працівників з метою розробки гігієнічних заходів щодо усунення несприятливих впливів на стан здоров'я; вивчення стану здоров'я і захворюваності працівників, які в умовах своєї професійно-виробничої діяльності зустрічаються з різними несприятливими факторами, для профілактики професійних захворювань [3].
Поняття санітарії означає застосування на практиці заходів, розроблених на основі вимог гігієни і спрямованих на поліпшення здоров'я населення, оздоровлення навколишнього середовища і продовження життя людини [4].
На підприємствах харчування слід ретельно дотримуватися санітарно-гігієнічних норм і правил, установлених органами санітарно-епідеміологічного нагляду щодо чистоти приміщень, стану сантехнічного та виробничого устаткування, видалення відходів і ефективного захисту від комах і гризунів.
Основними шкідливими виробничими чинниками, що впливають на працюючих є: висока температура, підвищена вологість, теплове випромінювання, шум і вібрація, недостатнє освітлення, газова і пилова забрудненість повітряного середовища [1].
Забезпечення безпеки на підприємствах харчування починається з моменту проектування кухні й інших технологічних приміщень. Без створення нормальних умов для роботи персоналу кухні не можна гарантувати якісної обробки продуктів і приготування блюд.
Особливі вимоги щодо безпеки висуваються до персоналу обслуговування. Насамперед весь персонал повинен пройти підготовку з безпечних методів роботи, знати і дотримуватися пожежної безпеки, правил охорони праці й техніки безпеки. Усі працівники підприємства повинні підлягати періодичному медичному огляду. Під час зарахування на роботу вони зобов'язані пройти медичний огляд і прослухати курс із санітарно-гігієнічної підготовки. Ресторани, що піклуються про безпеку своїх клієнтів, організовують регулярні додаткові семінари для працівників кухні.
Найчастіше харчові інфекції поширюються на підприємствах харчування через брудні руки персоналу. Тому варто здійснювати контроль за кількістю й частотою миття рук персоналом кухні (кухарями, їхніми помічниками, офіціантами й ін.). Використовувати звичайне мило недостатньо. Потрібне спеціальне дезинфікуюче мило або мийні засоби. Для витирання рук варто користуватися одноразовими рушниками.
Норми з виробничої санітарії містять обов'язкові вимоги щодо території підприємства, виробничих і побутових приміщеннь, робочих місць і технологічних процесів з точки зору гігієни праці і здоров'я працівників з метою попередження професійних захворювань. Вимоги в галузі виробничої санітарії стосуються розмірів, планування і конструктивних елементів виробничих будівель, вентиляції, опалення, водопостачання, каналізації, освітлення побутових приміщень, пунктів харчування, охорони праці тощо [5].
Для короткочасного зберігання продуктів і напівфабрикатів на підприємствах громадського харчування виділяють складські приміщення: холодильні камери і склади для овочів, сухих продуктів. Холодильні камери призначені для зберігання продуктів і напівфабрикатів, що швидко псуються. На великих підприємствах, що працюють на сировині, обладнують кілька холодильних камер: м'ясну, рибну, молочно-жирову, гастрономічну, для фруктів і зелені. На невеликих підприємствах може бути 1-2 холодильні камери. В них продукти необхідно зберігати в тарі й особливо додержуватись правил товарного сусідства різних продуктів, яке впливає на їхню якість під час зберігання. Не можна зберігати разом продукти, що мають різкий запах (оселедець, сири, копчені вироби, прянощі), з продуктами, які легко поглинають запах (вершкове масло, хліб, борошно), або вологі продукти з сухими гігроскопічними (цукор, сіль, сухе молоко), сировину і готову продукцію. На підприємствах, які працюють з напівфабрикатами, виділяють камери для зберігання м'ясних, рибних і овочевих напівфабрикатів. Склад для овочів розміщують у підвальному приміщенні з доброю вентиляцією, без природного освітлення, оскільки на світлі руйнується вітамін С, а картопля зеленіє і проростає. Склад для сухих продуктів (борошна, круп, цукру, солі, кави, какао, спецій та ін.) розташовують у сухому приміщенні з природним освітленням і доброю вентиляцією. В зимовий період його опалюють.
Кожна група продуктів потребує певних умов зберігання, залежно від їх властивостей, тому у складських приміщеннях підтримують необхідну температуру і вологість повітря дотримуються вимог і правил санітарії та гігієни. Наприклад, у разі попадання світла на картоплю, вона зеленіє і в ній накопичується соланін. Під час зберігання продуктів, що містять багато білків (м'ясо, риба), відбувається гідроліз білків до амінокислот. Це перетворення називають автолізом (наприклад, дозрівання м'яса після забою тварин). Гідроліз жирів у зерні, борошні, крупах призводить до збільшення кислотності цих продуктів. Гідролітичні процеси сповільнюються за пониженої температури.
Отже, дотримання гігієни та санітарії невід’ємна частина ведення харчового бізнесу. Недотримання правил і норм гігієни може призвести до додаткових витрат, сплати штрафів, адже органи нагляду, в тому числі СЕС і Держкомнагляд обов’язково проведуть відповідні перевірки і зроблять зауваження та застосують відповідні санкції.
Список використаних джерел:
1. Правила охорони праці для підприємств громадського харчування. НПАОП 55.0-1.02-96. К: «Основа», 2007. – 110 с.
2. Голос України. 2011. – №274 (20 вересня). – 12 с.
3. Голяченко О.М., Сердюк А.М., Приходський О.О. Соціальна медицина, організація та економіка охорони здоров'я. - Тернопіль-Київ-Вінниця: Лілея, 1997. - 328 с.
4. Сєріков Я.О. Основи охорони праці. Навчальний посібник. – Харків: ХНАМГ, 2007. -228 с.
5. Пуцентейло П.Р. Економіка і організація туристично - готельногоо підприємтсва .Навчальний посібник. - К.: Центр навчальної літератури, 2007. - 344 с.